Zatrucia pokarmowe są to ostre choroby żołądka i jelit wywołane drobnoustrojami lub ich jadami, które występują po spożyciu pokarmu zawierającego czynnik szkodliwy silnie działający lub występujący w dużym stężeniu

Bakteryjne zatrucia najczęściej wywoływane przez gronkowce, pałeczki z rodzaju Salmonella, Shigella, laseczkę jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum).

Gronkowcowe zatrucia pokarmowe wywołuje enterotoksyna. Źródłem zakażenia pożywienia gronkowcami jest chory człowiek, lub nosiciel, najczęściej pracownik  wytwórstwa spożywczego, oraz sprzęt i powierzchnie produkcyjne  służące do wytwarzania żywności.

Gronkowce rozmnażają się w temp. 20-40 stopni. Korzystnym dla nich podłożem są węglowodany i dlatego zatrucia najczęściej wywołują pokarmy, które zawierają: mąkę, ciastka, kremy,ponadto zakażeniu mogą ulec mleko i jego przetwory, czasem mięso i jego przetwory. Okres wylęgania choroby wynosi 1-6 godzin.

Objawy zatrucia:

• wymioty
• bóle głowy
• bóle w dołku podsercowym
• biegunka
• temp. ciała może być podwyższona do 39-40 stopni i zależy od wchłoniętej dawki enterotoksyny

Najczęściej obecność pałeczki stwierdza się u :

• krów
• świń
• kurczaków
• indyków
• kaczek
• psów
• kotów
• myszy
• szczurów

Produkty pochodzenia zwierzęcego są potencjalnym źródłem zakażeniaczłowieka:

• mleko i jego przetwory
• jaja

Najbardziej niebezpieczną drogą zakażenia  jest woda, do której pałeczki Salmonella mogą przedostawać się z kanałów ściekowych. Bakterie łatwo rozmnażają się w kremach, majonezach, sałatkach. Okres wylęgania wynosi  około 12-36 h. Choroba występuje nagle . Głównym objawem jest intensywna biegunka.

Stolce początkowo są częste 10-15 razy na dobę, kałowe, potem wodniste, zielonkawe lub żółtawe. W  większości przypadków pojawiają się nudności wymioty.

Zaburzeniom  jelitowym towarzyszomobjawy ogólne:

• ból głowy,
• dreszcze,
• wysoka temp.,
• osłabienie,
• obłożenie języka,
• a w przypadku odwodnienia – bolesne kurcze mięśni podudzi, przyspieszenie tętna, obniżenie ciśnienia tętniczego

Pałeczki Shigella wywołują u człowieka czerwonkę bakteryjną. Pierwsze objawy choroby występują po 1-4 dniach. Choroba rozpoczyna się gwałtowna gorączką, bólami brzucha oraz biegunką połączoną z bolesnymi parciami przy oddawaniu stolca.

Wypróżnienia sa częste, kał jest płynny, śluzowo – ropny, z domieszką krwi i zawiera bardzo duże ilości pałeczek czerwonkowych. Jedynym źródłem zakażenia jest chory człowiek, ozdrowieniec, lub nosiciel, który wydala zarazki z kałem.

Laseczka jadu kiełbasianego bywa przyczyną silnych często śmiertelnych zatruć często wywoływanych  wydzielaną przez te bakterie egzotoksyną, zwaną jadem kiełbasianym, będącą najsilniejsza ze znanych toksyn pochodzenia biologicznego.

Najczęstszym źródłem zakażenia bywają konserwy jarzynowe, konserwy mięsne i rybne oraz mięso wędzone i peklowane. Pokarm zawierający jad kiełbasiany ma często zapach zjałczanego tłuszczu i zawiera duże ilości gazu, który powoduje wydymanie puszek konserwowych. Do rozwoju choroby dochodzi po wniknięciu  toksyny spożytej z pokarmem. Objawy kliniczne występują zwykle po  18-96 godzinach  od spożycia  pokarmu.

Objawy zatrucia:

• zaburzenia wzroku
• opadanie powiek
• trudności w przełykaniu i wymowie oraz ślinotok

Zatrucie przebiega bezgorączkowo. Śmierc następuje na skutek uduszenia (porażenie mięśni oddechowych) lub zatrzymania akcji serca. Jad kiełbasiany jest typową neurotoksyną. Jego działanie polega na zablokowaniu  funkcji nerwowych motorycznych na skutek zaburzeń w syntezie  lub uwalnianiu acetylocholiny na zakończeniach neuronów.

Leczenie zatruć pokarmowych jest objawowe. W pierwszym dniu choroby zalecana jest głodówka , przyjmowanie letnich niesłodzonych płynów w postaci herbaty, wody z solą, wody przegotowanej. Wskazane jest podawanie płynów zawierających elektrolity.

Po wystąpieniu wymiotów podawać można suchary, gorzką herbatę, kleiki ryżowe. W następnych dniach stopniowo mozna wprowadzać pokarmy, unikając co najmniej przez tydzień pokarmów wzdymających i ciężkostrawnych:

Zapobieganie zatruciom pokarmowym polega na:

• ścisłej kontroli weterynaryjnej i sanitarnej uboju zwierząt
• przechowywaniu żywności we właściwej temperaturze
• czystości pomieszczeń, służących do transportu, składowania i obróbki żywności
• higienie osobistej
• nadzorze sanitarnym i badaniach personelu oraz żywności w celu wyeliminowania  chorych  i nosicieli zarazków
• zwalczaniu much i gryzoni
• szerzeniu oświaty sanitarnej wśród najszerszych kręgów społeczeństwa

Jak sobie radzić

• Obchodzić się ostrożnie z niebezpiecznymi substancjami
• Jeśli poszkodowany jest senny lub nieprzytomny: usunąć z jamy ustnej  protezy i wymiociny, aby ochronić go przed zachłyśnięciem, ułożyć go na boku, natychmiast wezwać pogotowie
• U dzieci wypłukać jamę ustną, aby usunąć resztki trującej substancji
• Nie wolno zmuszać dzieci do wymiotów